Notre chef pâtissier chouchou, Sebastien Lenglet, avait disparu pendant quelques temps et le revoici, en pleine forme dans une nouvelle aventure aux côtés de Laure : Sitron sans gluten.

Après une soirée presse et blogueuses réussie le 8 novembre, la nouvelle pâtisserie sans gluten parisienne a ouvert ses portes au public au 15 rue Marie Stuart dans le 2ème arrondissement de Paris.
Pierres et poutres apparentes, bois, fleurs et plantes vertes, tables en bois font de ce nouvel établissement un lieu cosy, chaleureux et bien sûr gourmand. Une carte sucrée avec des pâtisseries, mignardises et cakes mais aussi du salé avec des wraps et des quiches. Le tout, sans gluten et pour certains délices, sans lactose et bientôt vegan. Tout le monde y trouvera de quoi se faire plaisir ! Je suis allée à la rencontre de Laure et Sebastien pour parler de leur nouveau projet, à qui on souhaite beaucoup de succès.

C-sansgluten : Peux-tu nous en dire un peu plus sur toi Laure?

Laure : Je viens de Normandie. J’ai fait différentes études artistiques à Paris. Je me suis cherchée dans le domaine artistique. J’ai toujours adoré la cuisine et surtout la pâtisserie et un jour j’ai décidé de passer mon CAP parce que j’ai découvert que j’avais une sensibilité au gluten. J’ai cherché, fouiné dans tout Paris des endroits où je pouvais assouvir mon désir de gâteaux. Je n’ai pas été satisfaite de ce que j’ai pu trouver. Ce n’est pas assez développé encore. Il n’y a pas assez de petits endroits mignons et gourmands et j’ai décidé de me lancer

C-sansgluten : Comment as-tu rencontré Sebastien, ton collaborateur chef pâtissier?

Laure : Chez Gâté (son ancien lieu de travail) car je cherchais un stage. Il n’a pas pu me prendre. Après il est parti et je l’ai contacté car j’avais trouvé ce lieu dans Paris et j’ai eu l’opportunité de l’obtenir. Je lui ai parlé de cette aventure, un peu risquée. Je n’avais pas vraiment travaillé longtemps dans une maison et je lui alors proposé de me rejoindre. Il m’a dit oui. Il s’est lancé dans l’aventure avec moi !

C-sansgluten : Tu pâtisses?

Laure : Oui, on fait tout ensemble.

C-sansgluten : Comment avez-vous élaboré tous les deux cette première carte?

Laure : Avec les saisons. On a beaucoup pensé aux fruits de saisons du coup en ce moment le poire/caramel est venu assez instinctivement par exemple. Comme c’est la première fois que je fais une carte, Sebastien m’a orientée. Je lui donne aussi mes idées. On partage beaucoup. De là sont nés ces 5 petits desserts gourmands. La carte va évoluer au fil des saisons. Je vais aussi beaucoup apprendre à ses côtés.

C-sansgluten : Qu’est-ce que tu as réalisé? Qu’est ce que tu préfères faire?

Laure : Nous avons tout fait en collaboration mais ce que je préfère ce sont les finitions. J’avoue, j’adore ce côté très précis, méticuleux, délicat.

C-sansgluten : La poudre d’or sur les éclairs c’est donc toi?

Laure : Oui (rires)

C-sansgluten : Quels produits avez-vous décidé d’utiliser?

Laure : En produit brut, on utilise Valrhona pour le chocolat car ils ont la certification sans gluten. On travaille avec la farine de chez Chambelland (farine de riz blanc et maïs). On va tester la farine de sarrasin pour le wrap vegan qui arrive. On a choisit du beurre AOP. Par rapport aux coûts, on ne peut pas pour l’instant prendre de sucre de coco donc on utilise du sucre blanc et cassonade. Par contre, on fait très attention aux dosages du sucre. Pour moi, c’est très important d’utiliser de bons produits. Pour les fruits, nous allons les chercher chez le primeur du quartier.

C-sansgluten : Comment vis-tu ton intolérance au gluten? Comment l’as-tu appris?

Laure : Parce que ça n’allait jamais. Je me sentais toujours lourde, avec un inconfort digestif. J’avais l’impression que même quand je buvais un verre d’eau, c’était la catastrophe. J’ai vu un médecin. Mon diagnostique est toujours en cours. J’ai réduit mon apport en gluten en attendant. J’ai supprimé le lait et le seul écart que je fais, c’est le fromage. La quiche que l’on fait ici est par contre sans lactose. C’est ma recette.

C-sansgluten : Tu vas proposer une formule pour le midi?

Laure : Oui, je suis en train d’y réfléchir. Pour l’instant nous proposons des quiches et des wraps. Nous faisons la pâte à wraps nous-mêmes. Pour celle qui est non vegan, on met oeufs, farine de maïs et fécule. Pour celle qui est vegan, on va tenter avec du sarrasin.

C-sansgluten : Comment tu te vois dans les prochains mois?

Laure : J’espère que dans les prochains mois, les intolérants viennent trouver leur bonheur ici mais et ceux qui ne le sont pas soient intrigués et viennent découvrir ce que nous faisons. Et, si cela marche bien, cela me plairait d’ouvrir plusieurs petites boutiques. Je ne pense pas trop à l’avenir à long terme pour me concentrer sur cette ouverture et pour paufiner mes produits.

Venez découvrir Sitron au 15 rue Marie Stuart – 75002 Paris